Rüben schälen, waschen und trockentupfen. In 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und 5 Minuten in Salzwasser kochen. Abtropfen lassen.
Speck in feine Scheiben und Schalotte in feine Ringe schneiden.
Essig und 4 EL Olivenöl in einer Schüssel miteinander vermengen. Salz, Pfeffer und Schalotte zugeben.
Restliches Öl in einer grossen Pfanne (alternativ: Schmortopf) erhitzen und Speckstreifen sowie Petersilie darin anbraten. Rübenscheiben zugeben und 5 Minuten im heissen Öl wenden, bis sie leicht knusprig sind. Mit dem Schalotten-Dressing ablöschen, etwa eine Minute weiterdünsten und die Pfanne vom Herd nehmen.
Rüben in einer vorgewärmten Schüssel anrichten und sofort servieren.
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